Deutsches Bier
Einige wichtige Begriffserklärungen
Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt eines Bieres hängt eng mit dem Stammwürzegehalt zusammen.
Ein Viertel bis ein Drittel der Stammwürze wird durch Gärung in Alkohol
umgewandelt. Das bedeutet, daß der Stammwürzeanteil etwa dreimal so hoch
ist, wie der Alkoholgehalt. So hat beispielsweise Vollbier, bei einem
Stammwürzegehalt von 11 bis 16 % , einen Alkoholgehalt von ca. 4,5 bis 5,5
%. Üblich sind für ein Pils 4.5 - 4.9 % und für ein Export 5.0 - 5.5 %. Es
gibt jedoch auch Export mit 4.5 % oder Pilsener mit 4.2 % oder gar 5.3 %.
Biergattungen
Es gibt die Gattungen Bier mit niedrigen Stammwürzegehalt (bis 7%),
Schankbier (7 bis unter 11%), Vollbier (11 bis unter 16%) und Starkbier
(über 16%).
Fastenbier
Eine Erfindung der Mönche in der Fastenzeit. Nach der Definition: Was
flüssig ist, bricht das Fasten nicht.
Gärung
Beim Gären verwandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure.
Dauer etwa 7-8 Tage.
Grünmalz
Durch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus der Gerste Grünmalz. Dieses
wird zum Trocknen auf die Darre gebracht.
Hefe
Hefe ist ein einzelliger Sproßpilz. Für die Bierherstellung unterscheidet
man zwischen untergärigen und obergärigen Hefesorten. Nach dem deutschen
Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Die Hefe bringt die
Bierwürze zur Gärung. Obergärige Hefe setzt sich nach Beendigung des
Gärvorganges oben ab, untergärige entsprechend unten.
Kalorien
Das Bier einen hohen Kalorienanteil enthalten soll ist falsch. Bier hat pro
Liter, je nach Sorte, rund 450 kcal (=1870 kJ). Nur Mineralwasser, Kaffee
(ohne Milch und Zucker) und Tee (ebenfalls ohne Milch, Zitrone oder Zucker)
sind kalorienärmer. Milch hat beispielsweise 600 Kalorien je Liter und Wein
700. Spirituosen haben etwa 3.000 Kalorien je Liter. Bier ist ein "gesundes
Getränk".
Keimen
Um die Gerste für das Brauen verwendungsfähig zu machen, läßt man sie vor
dem Darren erst einmal Keimen.
Läutern
Nach Beendigung des Maischvorgangs werden die in Wasser gelösten
Extraktteile im Läuterbottich von den Trebern getrennt.
Maische
Maische entsteht durch das Mischen von Malzschrot und Wasser. Das
anschließende Erhitzen verflüssigt die schwerlöslichen Bestandteile des
Malzschrots.
Obergärig
Als obergärig werden Biere bezeichnet, die mit obergäriger Hefe hergestellt
sind, z.B. Alt, Kölsch, Weissbier, Weizenbier und Berliner Weisse. Die
Gärung erfolgt bei etwa 15-20 Grad Celsius. Die Hefezellen setzen sich bei
der Gärung in einer Schicht auf der Bieroberfläche ab.
Stammwürzegehalt
Der Extraktgehalt der Würze, bzw. der darin gelösten Stoffe wie Zucker,
Eiweiß und Bitterstoffe, wird Stammwürze genannt. Nach Bundesgesetz müßen
Starkbiere über 16 %, Vollbiere 11-14 %, Schankbiere 7-8 % und Einfachbiere
2-5,5 % Stammwürze haben. Aus der Stammwürze bilden sich durch Vergärung ca.
1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und es verbleibt 1/3 Restextrakt.
Untergärig
Als untergärig werden Biere bezeichnet, die mit untergäriger Hefe
hergestellt sind, z.B. Pils, Export, Bock, Doppelbock, Hell, Märzen und
Lager. Da der Gärungsprozeß bei Temperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius
erfolgen muß, kennt man diese Brauart erst seit der Erfindung der
Kältemaschine, also seit 1876.
Würze
Die aus dem Malz gewonnenen löslichen Bestandteile werden zusammen mit dem
Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Damit wird die Keimfreiheit erzielt und
durch das Einkochen der vorgesehene Stammwürzegehalt erreicht.
© Tobias Seitz/WS 98/99
